Slow Food
21.09.2025
Slow Food schützt und fördert zwei neue Milchprodukte aus Österreich und Frankreich, die erstmals auf der Cheese (Italien) vorgestellt werdenAnlässlich der wichtigsten Veranstaltung rund um Käse und Rohmilchprodukte in Italien präsentiert Slow Food zwei neue Produkte aus Österreich und Frankreich, die nun Teil der Slow Food Presidi sind.
Die Presidi sind Gemeinschaften kleiner Lebensmittelerzeuger, die sich dem Schutz von vorm Aussterben bedrohten traditionellen, handwerklich hergestellten Produkten widmen. Die Presidio-Erzeuger arbeiten nach den Prinzipien der Agrarökologie, sie nehmen Rücksicht auf den Boden, die Wasserressourcen, den Tierschutz und die Artenvielfalt. Sie wenden traditionelle Methoden an und verzichten auf den Einsatz von Pestiziden, Antibiotika, Konservierungsmitteln, sowie künstlichen Zusatz- und Farbstoffen. Ein Presidio unterstützt die Erzeuger*innen dabei, sich miteinander zu vernetzen, um Herausforderungen besser zu meistern und Zugang zu einem faireren Markt zu erhalten.
Österreich – Gailtaler Almkäse
Der Gailtaler Almkäse ist ein charakteristischer Hartkäse, der nach traditioneller Art und Weise auf den Hochweiden des österreichischen Gailtals hergestellt wird.Er wird ausschließlich aus roher Kuhmilch von lokalen Almen gewonnen (es dürfen bis zu 10 % Ziegenmilch hinzugefügt werden) und vereint in sich die einzigartigen Aromen der Bergwiesen. Diese verkörpern auch die vielfältige Flora, von der sich die Kühe und Ziegen ernähren. Während des natürlichen Reifeprozesses entwickelt er eine feste, aber dennoch leicht geschmeidige Textur mit einem reichhaltigen, aromatischen Geschmacksprofil, in dem nussige und fruchtige Noten mit einem subtilen Hauch von Grasigkeit einhergehen.
Als Produkt einer nachhaltigen Weidewirtschaft spiegelt der Gailtaler Almkäse das Erbe der Region wider, unterstützt die lokalen Gemeinschaften und bewahrt traditionelle Praktiken zur Käseherstellung. Er ist nicht nur wegen seiner sensorischen Eigenschaften beliebt, sondern auch ein Symbol für die kulturelle Identität und das Umweltbewusstsein in der Alpenregion.
Ziele des Slow Food Präsidium
Das Presidio des Gailtaler Almkäses setzt sich für den Schutz und die Förderung dieses einzigartigen Alpenkäses ein. Im Mittelpunkt steht die Bewahrung traditioneller Herstellungsmethoden, denn jeder Laib Gailtaler Almkäse wird nach überlieferten und altbewährten Techniken hergestellt. Um Authentizität und Konsistenz zu gewährleisten, werden die Herstellungsmethoden sorgfältig überwacht und dokumentiert. Zudem erhalten neue Käsehersteller*innen Schulungen und Unterstützung, um diese Traditionen am Leben zu erhalten.
Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Nachhaltigkeit, da das Presidio verantwortungsbewusste Weidepraktiken auf den Almwiesen fördert, die zum Erhalt der Artenvielfalt und der natürlichen Landschaft beitragen. Für die Gewährleistung der Integrität des Gailtaler Almkäses sind Qualität und Rückverfolgbarkeit von zentraler Bedeutung. Eine klare Kennzeichnung gibt Auskunft über die Herkunft, die Herstellungsmethoden und die Reifezeit des Käses. Ein Rückverfolgungssystem garantiert Authentizität und Transparenz von der Alm/Malga bis zum Endprodukt.
Der Gailtaler Almkäse wird einer der Protagonisten der Konferenz „Die Zukunft der Alpen“ sein, die am Sonntag, 21. September 2025, um 15 Uhr stattfindet.
Gailtaler Käsefest
Samstag 27. und Sonntag 28. September 2025 in Kötschach-Mauthen
Frankreich
Bergmilchkäse der Vogesenrinder aus den Hochvogesen
Die Vogesenrinder sind in den Vogesen Herzstück eines traditionellen agropastoralen Systems. Die Rasse ist sehr widerstandsfähig, robust und perfekt an die steilen Hänge und das Bergklima angepasst. Man erkennt sie an ihrem schwarz- oder rotgesprenkelten Fell und der weißen Linie auf ihrem Rücken. Mit einem Bestand von 125.000 Tieren im Jahr 1914 war diese Rasse einst weit verbreitet, doch im Laufe des 20. Jahrhunderts ging die Zahl aufgrund von Kriegen und der Konkurrenz durch produktivere Rassen stark zurück. Heute gibt es noch etwa 10.000 Tiere, was überwiegend dem Engagement einer weniger passionierter Landwirte zu verdanken ist. Einige von ihnen praktizieren noch immer die Transhumanz: Sie treiben ihre Herden im Frühjahr auf hochgelegene Weiden (900–1.400 m) und bringen sie im Herbst wieder zurück ins Tal. Diese Wiesen sind reich an biologischer Vielfalt und beherbergen unter anderem Heidelbeeren, Arnika und Enzian. Sie sind die Grundlage für Rohmilch von herausragender Qualität, die aromatisch ist und eng mit dem Terroir verbunden ist.
Aus dieser Milch stellen die Bäuerinnen und Bauern nach handwerklichen, nicht pasteurisierten Methoden mehrere traditionelle Bauernkäsesorten her.
Munster fermier: ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, der in der Regel mindestens 21 Tage auf Fichtenbrettern reift und manchmal mit Kümmel aromatisiert wird. Bargkass: ein Presskäse, der traditionell im Sommer hergestellt wird, um überschüssige Milch zu konservieren. Er kann lange gelagert werden und wird manchmal geräuchert. Siaskass: eine süße Zubereitung aus sehr frischem Münsterkäse (ungesiebt), der als Dessert mit Sahne, Zucker und Kirschwasser serviert wird.
Diese Käsesorten spiegeln die Vielfalt der Landschaften und der Jahreszeiten wider. Sie werden in kleinen Mengen hergestellt (aus Herden von 20 bis 30 Rindern), hauptsächlich lokal konsumiert und basieren auf traditionellem Know-How, das von Generation zu Generation überliefert wurde.
Ziele des Slow Food Präsidium
Das Presidio hat sich zum Ziel gesetzt, der Rasse der Vogesenrinder wieder zu neuem Aufschwung zu verhelfen. Die Rasse ist ein vom Aussterben bedrohtes lebendiges Erbe, das für die Artenvielfalt und die Widerstandsfähigkeit der Berglandwirtschaft von entscheidender Bedeutung ist. Das Presidio möchte Landwirte und Käsehersteller unterstützen, die mit großem Einsatz Praktiken anwenden, welche die Umwelt und den natürlichen Rhythmus der Herden respektieren.
Ein besonderer Fokus liegt auf der Herstellung von Rohmilchkäse, denn dieser ist einzigartig, nicht standardisiert und wird ohne Zusatzstoffe hergestellt. Zudem werden Starterkulturen verwendet, die auf dem Bauernhof gezüchtet wurden. Ein zentraler Bestandteil der Arbeit des Presidio ist die Förderung kurzer Lieferketten. So können die Erzeuger ihre Produkte direkt an Verbraucher, Geschäfte und lokale Restaurants verkaufen.
Das Presidio möchte über die Produktionsphase hinaus eine wirklich engagierte Gemeinschaft aufbauen. Dazu gehören Landwirt*innen, Käsehersteller*innen, Köch*innen, Ladenbesitzer*innen und Bürger*innen, die sich für den Erhalt eines einzigartigen, tief in ihrer Region verwurzelten Erbes einsetzen. Dazu werden ökologische Anbaumethoden ohne Silage oder GVO gefördert, die auf Weidehaltung und der reichen Blumenvielfalt von Dauerwiesen basieren.
Die Bergmilchkäse der Vogesenrinder aus den Hochvogesen sind Protagonisten der Konferenz „Ein Hoch auf die neuen Slow Food Presidi“, die am Sonntag, 21.September 2025 um 20 Uhr stattfindet.
